红船起航地，嘉兴醉江南。

嘉兴地处江南核心区域，

素有“鱼米之乡、丝绸之府”的美誉。

这片水网交织、烟雨朦胧的润泽之地，

孕育了丰富的非物质文化遗产，

世代传承，生生不息，

在流变发展中彼此共生，

成为嘉兴江南水乡文化最生动的注脚。

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目前，嘉兴市正在全力创建国家级文化生态保护区，非物质文化遗产是文化生态保护区的核心内容。“老字号里的档案故事”专栏聚焦嘉兴非遗老字号，带您走进“五芳斋”的粽香悠远、“文虎酱鸭”的百年匠心、“金三塔”的丝路故事……每一段往事，都是档案与当下的对话，让历史可触、可感、可共鸣。让我们循着档案的声音，探寻根脉，见证传承，领略非遗独特的魅力与价值，在老字号故事里读懂一座城的烟火与匠心。

匠心嘉兴老字号 传承嘉兴风华  

在海盐人的餐桌上，总有一味“灵魂佐餐”——脆嫩爽口、鲜香带酸的大头菜。这颗承载着700年历史的乡土美味，早已深深融入当地人的生活，更成了远近闻名的地理标志好物。

△海盐大头菜制作技艺进校园

海盐县武原街道红益村，是大头菜的核心产区，这里“水韵红益”的雅韵闻名江浙沪。得天独厚的自然条件给了大头菜绝佳生长环境：冲积滨海平原的肥沃土壤、纵横交错的洁净水系，加上亚热带季风气候的充足光温水，再加上远离工业污染的洁净空气，使得种出的大头菜品质更加出众。

△大头菜收割去根

大头菜学名“根用芥菜”，是芥菜的变种，当地农民习惯称之为“芥蓝头”。海盐大头菜的品种为当地农民选育，属土大头菜。其种植历史可追溯至700年前，从宋代《澉水志》到明代《海盐县图经》，多部文献都为海盐大头菜留下印记。它的美味，更藏在独家的传统工艺里：采收后清洗晾晒、破片上缸，按比例放盐腌制，每日翻缸确保入味，再团入坛子用泥封口倒置贮存，半年后开坛，深黄油亮的色泽、幽幽醇香让人垂涎。

△宋《常棠澉水志》

大头菜记录  

△明《海盐县图经》

大头菜记录

△大头菜炒肉丝

这颗小咸菜不仅风味独特，吃法还多样，生吃、烧汤、炒菜皆可。如今它早已不是农户自销的小物件，2007年获国家地理标志保护，“并升”“大曲”等品牌声名鹊起。随着电商发展，已经从本地走向全国，年销售额近600万元，带动近百户农户就业。

△大头菜进甏存放

一口海盐大头菜，咬下的是脆嫩鲜香，更是传承百年的匠心与乡愁。这份老底子的风味，你确定不尝尝吗？

 推荐： 

✅海盐大头菜展示馆

地址：海盐县武原街道红益村胥溪南6组

✅浙江整块田食品有限公司

地址：海盐县银山路8号

来源｜嘉兴档案

*欢迎转载，请注明来源：嘉兴文旅发布

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